Il sistema delle mense scolastiche in Italia: sfide e opportunità
Ogni anno nelle mense scolastiche italiane vengono serviti circa 400 milioni di pasti, coinvolgendo due milioni di persone quotidianamente. Un bambino su due frequenta le mense scolastiche, influenzando profondamente le abitudini alimentari delle famiglie. Tuttavia, il funzionamento di questo sistema rimane poco trasparente: chi gestisce il servizio? Come vengono composti i menù e da dove provengono gli ingredienti? Quanto cibo viene sprecato? E quali sono i controlli? Queste domande sono state sollevate da un’inchiesta realizzata da Attuale.
Le statistiche mostrano significative variazioni territoriali. Nelle province di Palermo, Ragusa e Siracusa, solo il 6-8% dei bambini consuma pasti a scuola, mentre a Firenze si arriva fino al 96%. Questo è dovuto alla tradizione del sud Italia, dove il tempo pieno è meno diffuso e molti bambini pranzano a casa. Nelle regioni meridionali, solo una scuola su quattro ha un refettorio, costringendo gli studenti a mangiare in aula. Alcuni istituti stanno cercando di creare spazi adeguati per migliorare la situazione, ma il progresso è lento.
Tipicamente, le mense sono gestite dai comuni, che spesso appaltano il servizio a società esterne. Nelle grandi città, come Roma e Bologna, i municipi sono divisi in zone dove diversi operatori gestiscono i servizi in contemporanea. Quattro grandi operatori privati controllano il 60% del mercato: Camst, Vivenda, Cirfood e Dussmann Service sono attivi in molte città, mentre sono rare le amministrazioni che gestiscono direttamente le mense.
La supervisione delle mense è responsabilità dei comuni, che dovrebbero effettuare controlli a sorpresa e applicare sanzioni in caso di irregolarità. Tuttavia, un’inchiesta di Altreconomia ha rivelato che dal 2023 al 2025, il 40% degli enti locali ha condotto solo 25 ispezioni. A ciò si aggiungono i controlli delle ASL e dei NAS, che, nel 2024, hanno eseguito verifiche su 700 mense, riscontrando irregolarità in un caso su quattro, in gran parte legate a problemi igienico-sanitari.
Il costo della mensa è un argomento di continuo dibattito; molte famiglie considerano i prezzi troppo elevati rispetto alla qualità dei pasti offerti. In media, le famiglie spendono tra 87 e 89 euro al mese per la mensa, con significative differenze regionali. L’Emilia-Romagna appare costosa, con spese medie di 116 euro, mentre la Sardegna ha i costi più bassi, rispettivamente di 61 e 65 euro.
Dal 2010, gruppi di genitori hanno iniziato a protestare contro tariffe elevate, scarsa varietà dei menù e qualità degli ingredienti. Eventi come il “schiscetta day” di Milano nel 2010 hanno spinto verso il miglioramento, con alcune amministrazioni che hanno implementato cambiamenti significativi. A Bologna, i genitori hanno ottenuto l’uso di almeno l’80% di ingredienti biologici, mentre a Sesto Fiorentino sono state introdotte ricette locali.
Negli ultimi cinque anni, c’è stata una maggiore attenzione verso la sostenibilità e la composizione dei menù. La presenza dei legumi è aumentata dall’81 al 94%, mentre le carni rosse e i cibi ultraprocessati sono serviti con minore frequenza. Anche l’uso di prodotti locali e biologici è cresciuto, passando dal 31 al 50% nello stesso periodo. Queste iniziative sono in linea con le nuove linee guida del ministero della Salute, che ha introdotto criteri più severi per promuovere la sostenibilità nelle mense.
Restano però problemi significativi legati allo spreco alimentare. Attualmente, non esiste un sistema ufficiale per monitorare gli scarti nelle mense, e un terzo di esse non ha mai effettuato rilevazioni. Un’indagine condotta nel 2019 ha rivelato che quasi il 30% del cibo non viene consumato, con il 22% gettato via. Le scuole possono donare i pasti non consumati, ma solo seguendo severi protocolli igienici.
Le mense che non consumano sono spesso quelle a base di contorni vegetali, per cui alcune amministrazioni stanno innovando, come nel caso di Bologna, dove la verdura è stata integrata nei condimenti per aumentare il consumo. Claudia Paltrinieri, fondatrice di Foodinsider, sottolinea che purtroppo gli sprechi nelle mense sono fisiologici: “È fondamentale esporre i bambini a cibi che non conoscono. L’obiettivo è nutrirli e educarli al gusto di alimenti sani.”
Il 2015 ha visto l’inizio di una classifica della qualità delle mense scolastiche, che ha incoraggiato le amministrazioni a migliorare il servizio. Nel 2025, Parma ha ottenuto il punteggio più alto, seguita da Cremona e Ancona. La qualità dei pasti è frequentemente superiore nelle mense interne alle scuole, dove i bambini possono familiarizzare con i cuochi e l’ambiente.
La maggiore parte delle mense si avvale di cucine esterne, i cosiddetti “centri pasti”, dove vengono preparati migliaia di pasti al giorno. La preparazione avviene sempre con ingredienti freschi e, poiché molte richieste riguardano diete speciali, ciò crea complessità nella pianificazione dei menù. A Bologna, circa 5mila pasti al giorno sono destinati a diete speciali, richiedendo una dozzina di varianti differenti.
E che situazione incredibile! È un po’ allucinante pensare che il 40% dei comuni non faccia controlli sulle mense. I nostri bambini meritano pasti sani, non solo numeri. E poi, i prezzi sono esorbitanti! Sembra che gli ingredienti bio non siano così comuni come dovrebbero. A Bologna stanno cercando di fare qualcosa, ma chissà se basterà… mah!